Caciocavallo
“Sagra della Podolica” a Pescopagano. Si nota il famoso conduttore RAI “Peppone” che è lucano DOC.

Il Caciocavallo è un formaggio a pasta filata che da noi in Basilicata ha la sua versione più nobile, quella del Caciocavallo Podolico, cioè quel caciocavallo che si ottiene dal latte delle mucche di razza podolica. Queste mucche furono qui portate dalle steppe dell’Ucraina nel periodo delle invasioni barbariche prima dell’anno 1.000. Queste mucche si distinguono per pascolare allo stato brado nelle nostre alture e si cibano esclusivamente di pregiate erbe spontanee di montagna in pascoli lontani dalle città e dai centri industriali. Il loro latte è considerato nobile perché ricco di grassi nella percentuale del 4.50% e di proteine nella percentuale del 3.60%, cosa che lo rende unico ed anche particolarmente gradevole nei prodotti della sua lavorazione come per l’appunto il Caciocavallo.

Vari autori latini citano questo particolare formaggio tipico fin dal 500 a.C., localizzando le sue aree di produzione nella nostra Lucania ed in Sila, ma la vera origine del nome resta un mistero. Già i persiani chiamavano il formaggio kash, i latini caseus ed anche gli ebrei ne producevano una versione simile e Kosher che veniva commercializzata nel medioevo, particolarmente apprezzata nell’Impero Ottomano (Kosher = puro secondo le leggi ebraiche di lavorazione del latte per ottenere formaggi in accordo con le prescrizioni del Levitico e del Deuteronomio). Tra gli arumeni valacchi che erano diffusi dalla Bulgaria e Moldavia fino all’Adriatico, questo formaggio tipico veniva anche fritto; il suo primo centro di produzione è stato la città greca di Kavala, dando origine al famoso Kashkaval dei Balcani.

Caciocavallo Podolico di Materia Selezioni - Prodotti Tipici Lucani della Basilicata
Nei paesi della Basilicata, in estate, ci sono stand dove si prepara il Caciocavallo Impiccato (qui a Rapone)

In Basilicata si pratica la transumanza che consente alle mucche podoliche di pascolare allo stato brado in altura durante i mesi estivi, mentre nei mesi invernali si tengono i bovini a quote basse dove possono evitare le intemperie ed il freddo più pungente per continuare a pascolare liberamente nei prati. Il Caciocavallo in vendita su Materia Selezioni è rigorosamente Caciocavallo Podolico in quanto l’alimentazione naturale è l’unica garanzia di bontà e di purezza per il latte. Le erbe naturali permettono al caciocavallo, durante la sua stagionatura, di acquisire in modo spontaneo quella nota di piccante che contraddistingue questo formaggio lucano, specialmente quando stagionato in grotta di tufo come è usanza in alcuni nostri paesi lucani ed a Calitri in Irpinia sul confine con la Basilicata, paese che è divenuto noto per questa sua tipicità.

Caciovallo Podolico Lucano della Basilicata
Caciocavallo Podolico stagionato in grotta di tufo, il miglior metodo naturale di preservarne la bontà.