Olio Biologico Extravergine di Oliva – Cos’è e come si produce

L’Olio Biologico è sempre un Olio Extravergine di Oliva puro al 100% e si differenzia da quest’ultimo per un fattore importante: deve essere prodotto da alberi di olivo ubicati in oliveti in cui si usano solamente prodotti naturali per i trattamenti e la concimazione. Questa prassi biologica deve essere attestata da certificazioni che seguono rigidi disciplinari i quali prevedono anche che i terreni circostanti devono avere le medesime caratteristiche e quindi:
* nel BIO non si devono impiegare concimi
* nel BIO non si devono usare diserbanti
* nel BIO non si devono usare altri prodotti chimici come quelli sintetizzati dal petrolio
Queste sono le condizioni che permettono di avere le certificazioni BIO e quindi la differenza per ottenere un Olio Extravergine di Oliva Biologico.

Donna Lucia Cristiano nel suo oliveto con alcuni Prodotti Aromatizzati di Olio Extravergine di Oliva

Ci sono altri fattori che determinano la certificazione di un Olio Biologico, ed attengono ai suoi metodi di produzione. Innanzitutto la raccolta delle olive deve essere fatta a mano con il solo ausilio di mezzi della tradizione contadina (pertiche di legno, etc.) come nel caso dell’Olio Biologico di Materia Selezioni, ma il disciplinare contempla anche l’uso di abbacchiatori che ormai sono la regola, cioè mezzi meccanici che scuotono le piante per far cadere le olive nelle reti che si stendono sotto le piante di olivo. Poi c’è la premitura a freddo al frantoio; i greci ubicavano i frantoi sotto terra (i famosi frantoi ipogei) per avere sempre una temperatura costante e non soggetta al caldo o al freddo eccessivi. Anche qui Materia Selezioni è attentissima all’impiego dei metodi tradizionali che garantiscono un prodotto finale di eccellenza:
* dalla frangitura si ottiene la pasta olearia (si frantumano olive e nocciolo)
* dalla gramolatura si ottiene che la pasta olearia si rimescoli di continuo in assenza di ossigeno, processo che avviene a temperatura costante (circa 25°-27°) e che per conduzione e convezione fa in modo che le gocce d’olio si tendano a separare naturalmente dall’acqua
* dall’estrazione vera e propria in cui nella centrifuga avviene la separazione dell’olio da tutte le impurità come l’acqua di vegetazione, i residui di sansa, polpa e nocciolo delle olive. Qui è importante che la temperatura non superi mai i 25°

Olio Extravergine di Oliva Biologico
Canio Rosario Maffucci nel negozio “Materia Selezioni” con il prezioso Olio Extravergine di Oliva Biologico

Come si fa a riconosce se l’Olio Extravergine di Oliva è contraffatto, adulterato?
Per un risultato scientifico ci vogliono delle analisi specifiche di laboratorio che vanno ad esaminare acidi grassi, trigliceridi e steroli. Vediamo invece come con una semplice analisi sensoriale si può capire molto; assaggiate l’Olio e vedete se è leggermente amaro, il primo indicatore della genuinità. La nota di amaro indica la presenza di polifenoli, quegli elementi dal potere antiossidante che sono caratteristici di un eccellente Olio Extravergine di Oliva. Se l’Olio è dolce, iniziate a dubitare del prodotto in termini di bontà.

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